高级寿司店与平民化的寿司店的区别在于对寿司米饭上“配料”（Neta）的讲究。东京高级寿司店的厨师都会在一大早赶往筑地鱼市场，在那里严格挑选刚刚到货的高级鲜鱼。
时令食材非但高级，味道也与众不同。特别是高级的“配料”有Toro（金枪鱼的中腹部）、海胆（Uni）、鲍鱼（Awabi）、鲑鱼籽（Sake-no-ikura）等。Toro取自金枪鱼脂肪较多的腹部，其中脂肪最多的“Ōtoro”，可谓入口即化。进食海胆其实是食用其精巢、卵巢。与它布满棘刺的外观不同，口感柔软平滑。除了鲜鱼配料以外，凝聚着寿司店各自特色的煎鸡蛋，也深受客人的喜爱。
用人手捏制的寿司，味道如何是与寿司艺匠（厨师）的技术息息相关。有些厨师注重米饭多于配料，对于米饭的温度、捏做的松紧、拌入醋的剂量等等，高级寿司店到处蕴含着厨师细腻的心意和娴熟的技术。
寿司店多像酒吧一样，以柜台式座席为主。厨师在接到订单后，用手一个一个捏制。坐在柜台席位，可以清楚地看到厨师干净利落的娴熟手艺。寿司做好后，应该在它刚开始接触空气，味道还没受到影响之前尽快食用。
由于价格受到当天配料进货价格的制约，有一些寿司店没有设定定价。如果不知道该点些什么为好，可以先告诉店员自己的预算，然后请厨师“Omakase”（请厨师推荐）。厨师会根据当天买到的食材，酌情捏制。有什么不喜欢吃的东西，别忘记事先提出来。
1. 西麻布 拓
（2010年米其林指南2星餐厅）
“西麻布 拓”是一家由一位年轻店主开办的新式餐厅。该店一直营业到午夜2时为止，饮料方面还可以点葡萄酒和香槟，这是日本的寿司店中很少见的例子，十分适合游览东京西麻布的夜景后光顾，寿司的味道当然也十分正宗。距离六本木山（Roppongi Hills）也比较近，步行大约15分钟左右就到。
预算： 18,000日元起
营业时间：晚上6时至凌晨2点
店休日：星期日、节日
地址：东京都港区西麻布2-11-5 KAPARUA西麻布1层
电话：03-5774-4372
2. 寿司屋 真鱼 (すしや 真魚（まお）)
（2010年米其林指南1星餐厅）
“寿司屋 真鱼”是米其林2星餐厅——银座寿司店“Kanesaka”在2009年着手开办的新星店铺。因为这里的店内装潢由年轻的歌舞伎艺人市川海老藏设计，特别受到瞩目。与“Kanesaka”相同的进货渠道购买到的顶级食材，是“寿司屋 真鱼”的最大卖点。
预算：午餐5,250日元起；晚餐15,750日元起（座位费另收）
营业时间：上午11时半至下午2时；下午5时至晚上10时
店休日：无休息日
地址：东京都中央区银座1-11-2 Hotel Seiyo Ginza（西洋银座酒店）1层
电话：03-3562-7890
http://www.seiyo-ginza.co.jp/restaurant/mao.php（日文）
http://www.seiyo-ginza.com/mao.aspx（英文）
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